人々から忘れられていた古代調味料

　　　　山本　省三　氏
平成15年度　現代の名工 受賞
平成18年度　黄綬褒章受賞
厚生労働省職業訓練指導員

日本古代の調味料は宮中の天皇の召し上がる、大床子の御膳を見るとよく分かりますが四種器と言う銀の器に「酢・塩・酒・醤（ひしお）」の四種類が入っていました。当時は食材そのものが高盛りされていたので、自分で好きな物を取って、この四種の調味料を使って食べていました。
この中において私が最も注目した調味料が醤（ひしお）でした。
他の三種は現在も容易に入手する事ができますが、醤（ひしお）は難しいです。なぜ現代において醤（ひしお）を入手するのがこれほど困難なのか？・・・
その答えを探し古の文献を読みふけり、ついにその答えを見つけました。
醤（ひしお）は、醤油と味噌の原型となった調味料だったのです。
醤油と味噌が普及していくにつれ、醤（ひしお）を調味料として使用する習慣が無くなり、やがて製造方法を伝授できる人も徐々にいなくなりました。
いつからか醤（ひしお）は人々から忘れられた幻の調味料となっておりました。
この事実を知った際、料理人としての血が騒ぎ出しました。醤（ひしお）をこの手で復活させる事が使命だと感じ、現在は存在しない古代調味料を再現するべく、その日より試行錯誤の日々が始まりました。